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目前市场上常见的腊肉烘干方式主要分为几类，一种是电热式腊肉烘干设备,升温快,温度高，投资适中，但是能耗高。对于像腊肉腊肠等需要长时间干燥的腊味制品来说，烘干成本不划算。
另外一种是烧煤烧柴式的热风炉烘烤，温度高，热供大，但因为使用开放式结构，热损大，同时烘干过程中对于腊肉的二次污染非常严重，许多地方的食监部门已经严令不得使用土炉烘制腊肉，近几年来，国家**也对于燃煤燃柴等污染性比较大的烘干设备进行查封取缔。
还有一种就是空气能腊肉烘干机，是金凯科技研发出来一款新型节能环保的烘干设备，不仅烘干环保卫生，没有污染排放物，符合食品干燥要求，而且能够自动化控制温度湿度，*专人看守，运行效率高能耗低，在市场上已经广泛应用。

{腊肠烘干工艺}

1.干腌：取肉条与干腌料在案上擦抹，或将肉条放在盛腌料的盆内搓擦都可。搓擦时通常是左手拿肉，右手抓着干腌料在肉条的肉面上反复搓擦，对肉条皮面适当擦，搓擦时不可损伤肌肉和脂肪，擦料要求均匀擦遍。擦好后按皮面朝下、肉面向上的次序，放入腌肉缸中，**上一层则皮面朝上。剩余的干腌料可撒布在肉条的上层。腌制3小时左右应翻缸一次，翻缸时也就是把肉条从上到下依次转移到另一个缸内，翻缸后再腌3到4小时，共6到7小时，腌制全过程即完成，转入下一工序。

2.湿腌：是腌渍去骨腊肉的常用方法，取切好后的肉条逐条放入配制好的腌渍液中，腌渍时应使肉条完全浸泡到腌液中，腌渍时间为15到18小时，中间要翻缸2次。

3.混合腌制：混合腌制就是干腌后的肉条再充分利用陈的腌制液，以节约调料，加快腌制过程，并使肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不**过6%，使用陈的腌制液时，要先清除杂质，并在80℃煮30分钟，然后过滤，冷凉后备用。

4.开始烘干：烘干时把晾干水的肉坯悬挂在烘房内，悬挂的肉块之间应留出一定距离，把热风散布均匀。设置好时间，温度以及湿度控制，关上烘干房，保持密封，烘房内的温度在烘干开始时控制在70℃，待3～4小时后，烘房温度逐步下降到50～55℃，在这样的温度下保持30小时左右。锯末等调料拌和均匀，分次添加，使热风均匀。烘房内的横梁如系多层，应把腊肉按上下次序调换，使各层腊肉色泽均匀。